Category: mashupcooking

Archive for Categories

INTERVISTA ALLO CHEF FABIO CAMPOLI

mashupcooking 19 Giu 19 0

di Marco Angeli

Oggi andiamo a conoscere lo chef FABIO CAMPOLI, la passione per la cucina e non solo, i libri, la televisione e… lasciamo la parola a lui!

Chi è Fabio Campoli?

Ho vissuto un’infanzia indimenticabile nell’entroterra laziale, crescendo in campagna, tra ogni sorta di profumi che sono alla base della mia “biblioteca dei sapori”, da quelli della stessa terra, a quelli dei prodotti dell’orto e forse ancor più dei frutti spontanei che la campagna offriva…forse proprio lì è iniziato il mio “tutto” che mi ha fatto evolvere dall’età adolescenziale in poi, fino a portarmi al mestiere dello chef.  Ma nel corso dei miei anni di esperienza, credo che la mia forza professionale sia stata proprio il non puntare solo ed esclusivamente “sulla ricetta”, ma anche su tutto ciò che ruota attorno ad essa. E’ ciò che ai miei esordi mi portò ad appassionarmi e specializzarmi in “scenografie gastronomiche”, a partire dai bellissimi tavoli che la Rai mi chiedeva di allestire per i suoi programmi mattutini, per poi ritrovarmi a lavoro anche su prestigiosi set cinematografici, per ricreare scene di banchetti antichi, non di rado con piatti monumentali. Ma anche quella dell’estetica è stata una “parentesi” della mia carriera da “cuoco innovatore”. E così la mia evoluzione personale si è mossa in seguito verso la conoscenza delle materie prime e del territorio, lo studio della chimica e della fisica degli alimenti per la comprensione e gestione delle tecniche di cottura e dei nutrienti negli ingredienti, poi ancora verso la lettura dei testi antichi e la scoperta di una vera e propria “storia” che si cela in ogni piatto della tradizione che possa venirci in mente. Una somma di fattori che ha portato maggiore cultura nel mio stesso lavoro, aprendo la mia mente a nuove idee e nuove prospettive, che si sono concretizzate nella mia azienda Azioni Gastronomiche Srl.

Con quali aggettivi ti descriveresti

Mi piace sempre ricordare che occorre distinguere “Fabio” e “Fabio Campoli”: Fabio lo conoscono meno persone, mentre Fabio Campoli in tanti. Fabio è una persona tranquilla e anche timida; Fabio Campoli è uno “showman” che si impegna a diffondere giornalmente conoscenza, cultura ed esperienza. Una cosa che hanno in comune “i due Fabio”, tuttavia, è sicuramente la curiosità, insieme alla continua ricerca di risposte alle proprie domande e all’attitudine nell’affrontare la vita il più possibile con un sorriso.

Raccontaci i tuoi progetti

Ho fondato Azioni Gastronomiche affinché il ruolo dello chef potesse dimostrare di poter prendere anche nuove strade, altrettanto concrete come il mondo della ristorazione. Continueremo quest’anno dando il nostro supporto ad importanti eventi di solidarietà, per poi proseguire con le nostre attività di consulenza e formazione dedicate agli imprenditori del settore ristorativo nazionale ed estero. Ma non mancheranno tante attività rivolte direttamente ai fan e agli appassionati telespettatori, con nuove puntate televisive e tanti contenuti di cultura gastronomica veicolati dalla mia nuovissima testata giornalistica Prodigus, acronimo di “Promotori di Gusto” (www.prodigus.it).

L’importanza di tramandare l’arte culinaria alle nuove generazioni

Nel corso delle mie trasmissioni televisive, ma anche nel corso degli incontri orientati alla formazione dei professionisti della cucina, reputo fondamentale trasmettere sia la cultura del cibo, sia una serie di messaggi che ritengo molto importanti. Ad esempio, il mio consiglio alle giovani leve della cucina non prende altri che il nome di “volontà di gavetta”: un’espressione che può sembrare scontata, ma oggi, proprio perché sono spesso coinvolto in consulenze per l’apertura di nuovi ristoranti, mi sento di dire che sembra un concetto un po’ dimenticato, in un mondo in cui tutto sembra sempre più “essere dovuto”, senza sentire il bisogno di dimostrare prima di che pasta si è fatti. Ai giovani vorrei davvero riuscire a trasmettere, oltre alle mie tecniche culinarie, l’importanza della costanza e della dedizione, dell’autocontrollo e del senso di responsabilità sul lavoro, perché credo fermamente che siano queste le doti indispensabili e distintive in un mondo in cui trovare un lavoro sta diventando una questione sempre più difficile e selettiva.

Cosa ci riservi per il futuro

La scelta di fondare un’azienda che offre i servizi più variegati in ambito gastronomica, rende il mio concetto personale di “futuro” basato sulla quotidianità e sulle innumerevoli sorprese che essa ci riserva. Dopotutto, come diceva Albert Einstein, “non penso mai al futuro, arriva così presto”!  L’importante sarà continuare a perseverare nella passione, nella costanza e nella professionalità, che si tratti di qualsivoglia nuova avventura che verrà.

Per chi volesse seguirti sui social

https://www.facebook.com/cheffabiocampoli/
https://www.facebook.com/prodigus.it/
https://www.instagram.com/fabiocampolifoodshots/?hl=it
https://twitter.com/campolifabio?lang=it

Dove mangiare…Vintage consiglia!

mashupcooking 03 Mag 19 0

Dove mangiare…Vintage consiglia!

Vintage MegaMix in collaborazione con lo chef Marco Angeli, presentano “DOVE MANGIARE” una lista di Ristoranti e non dove trovare oltre la cucina classica (VINTAGE) delle sfumature di nuovo! Da oggi una proposta a settimana!

-OSTERIA DELLA STAZIONE Oggi vi presento, per chi ancora non la conoscesse, l’Osteria della Stazione, un locale storico nel cuore dei castelli Romani, nel centro storico di Marino. Cucina tradizionale e rivisitata, antipasti a coltello a vista e un’ambiente elegante con luce soffusa ne fanno da cornice. Consigliatissimo lo spaghetto CACIO e PEPE UBRIACO, aroma di fiori di zucca, vino rosso e salsa di pecorino romano e parmigiano. il proprietario WILLY vi accompagnerà in un percorso gastronomico nuovo ed elegante. L’ Osteria della Stazione è anche catering in ville d’epoca. Per in info e prenotazioni 069367090, il sito ufficiale www.osteriadellastazione.com

-MATERIA Di sicuro un format innovativo e giovane che accontenta tutti i gusti, di fronte la chiesa di San Giovanni nel centro di Roma, in via Andrea Provana 7 aperto dalla colazione salata e non, il pranzo veloce ma sempre con menù ricercato e settimanale, gli aperitivi fatti in casa fino ad arrivare alla cena dove si può scegliere tra cane e pesce, consigliamo il MILLEFOGLIE DI SPIGOLA con crema di zucca e spinacino croccante. Novità per l’estate i menù fissi serali di carne e pesce. Il locale propone anche una programmazione con musica, cabaret e serate a tema visionabili sulla pagina facebook/materiaroma. per info 0637896711

-LA LOCANDA DEI SONATI nel centro dei castelli Romani, a Frascati. Un’ ampio giardino immerso nel verde dove si può mangiare un’ottima pizza cotta a legna ma non solo, carne alla brace di qualità e primi piatti fatti in casa esclusivi. sala interna accogliente, un ricco programma di eventi previsto per la stagione invernale come degustazioni, cene a tema e corsi di cucina per grandi e piccoli. Da assaggiare il risotto alla rapa rossa con maionese di gorgonzola. La strutture dispone anche di camere con formula B&B. per seguire gli eventi facebook.com/lalocandadeisonati telefono 0694010890 LA LOCANDA DEI SONATI Risto & B&B Via dei Coccei 2/A

Intervista allo Chef Paolo Cacciani

mashupcooking 06 Apr 19 0

PAOLO CACCIANI di Marco Angeli

Oggi per gli amici e non di Vintage Megamix intervistiamo lo chef PAOLO CACCIANI, patron insieme al fratello LEOPOLDO e la sorella CATERINA del rinomato ristorante CACCIANI a Frascati nel cuore dei Castelli Romani. Il Locale nasce nel 1922 …ma non andiamo avanti, conosciamo la storia direttamente da lui!

Sono praticamente nato e vissuto nel mio ristorante, che costituiva:casa, posto per giocare per mangiare, e quindi stare in cucina a spadellare o parlare con i clienti e’ stato molto naturale.Poi mi sono anche laureato in Economia ma sempre  con tesi sperimentale sulla gestione di un ristorante

Raccontaci un po’ del tuo ristorante : e’ un ristorante che si avvia a compiere 100 anni, ma in questo momento ha una freschezza tutta sua, e’ paragonabile ad una “milf”, grande di eta’ ma ancora bello e “sul pezzo”: abbiamo appena rifatto la cucina e creato una bellissima zona per esaltare “il vino”

Descrivi la tua cucina: tutto il mio menu’ e’ fatto di citazioni “a giro “dei piatti di successo di questi anni, quindi nel menu’ sono citati gli anni di creazione del piatto: ce ne sono almeno 1/3 storici del 1922, 1/3 di tradizione rivisitata e fortemente legati alla stagionalita’ ed 1/3 di pesce fresco, poiche’ ora la materia prima piu’ selvaggia e rara  e’ il pesce pescato

Progetti futuri: andara in ferie!! Scherzo….cucina nuova di zecca ed uno staff da 32 a 18 anni , e una area completamente dedicata alla “vineria”…quindi ancora tanta voglia di cucinare e far assaggiare le perle della nostra enologia!!

Che piatti consigli ad i tuoi clienti: cacio e pepe, pollo alla diavola e zuppa inglese( ovvero la trattoria di mio nonno) anche se l’attuale menu’ e’ veramente una esaltazione delle primizie di primavera

Da visitare su www.cacciani.it

Ristorante Cacciani Via A. Diaz 13 Frascati (Rm) tel 069401991

PIATTO ANNI 70 Arista

mashupcooking 30 Mar 19 0

ARISTA FARCITA Un piatto che ha origini molto più antiche ma almeno a mia memoria mi ricorda i primi banchetti, eventi e ristoranti di un tempo che la proponevano semplicemente al forno magari con patate di contorno, di seguito vi do una rivisitazione per farcirla e renderla moderna.

INGREDIENTI:
Arista intera aperta
3 zucchine
300 gr di pancetta tesa
400 gr di scamorza
Brodo di carne
3 carote
3 coste di sedano
1 cipolla
sale
pepe
un bicchiere di vino bianco

Stendere la fetta di arista precedentemente aperta, ricoprirla per tutta la sua lunghezza con fette di pancetta tesa,
tagliate fine, scamorza e zucchine tagliete lunghe e sottili,ancora pancetta per terminare.
Arrotolare il tutto, salare e chiudere con uno spago tenendolo ben stretto.
In una pirofila capiente mettiamo le carote, il sedano e la cipolla precedentemente tagliate, bagnate con vino, unite sale, pepe
ed olio EVO e adagiate il rotolo farcito insieme al resto.
Infornate a 180° a forno gia caldo, lasciatelo in cottura per 40/50 minuti, aggiungendo il brodo in occorrenza.
A cottura ultimata mettete il rotolo a raffreddare su un tagliere e frullate le verdure nella pirofila.
Appena fredda la carne liberatela dallo spago con attenzione, tagliatela e adagiate ogni fetta con cura in una nuova pirofila,
aggiungete il fondo di verdure passate, rinfornate tutto e servite! BUON APPETITO!

Chef Marco Angeli

PIATTO ANNI 90 Insalata di Riso

mashupcooking 30 Mar 19 0

PIATTO ANNI 90 Insalata di Riso

Una vecchia conoscenza, soprattutto in estate, il cui consumo esplode negli anni ’90. A prevalere, inizialmente, erano i condimenti a base di sottoli e sottaceti. Quelli avanzati prendevano immancabilmente posto nel frigorifero, spesso per giorni. Almeno per me è un piatto “confort” che ricorda la mia infanzia e le giornate con la famiglia al mare, come tutti i piatti storici può essere modificato e riproposto in chiave moderna.

Per ogni persona si possono calcolare dagli 80 ai 100 g di riso, che va fatto cuocere in acqua salata pari a 5 volte la quantità di riso da bollire. Salare l’ acqua. Il riso va buttato soltanto nel pieno bollore e lasciato cuocere per il tempo indicato sulla confezione, o qualche secondo in meno Una volta cotto va scolato e sciacquato sotto acqua fredda.

L’insalata di riso ha diverse varianti e ogni famiglia, ha la propria ricetta. Gli ingredienti più comuni per una versione classica sono sottoaceti, formaggi, prosciutto, uova e tonno.

Per questa ricetta aggiungerei soltanto LA FANTASIA nel condirla…date sfogo ai vostri gusti!

Chef Marco Angeli 

RICETTE ANNI 80 Cocktail di Scampi

mashupcooking 30 Mar 19 0

Il Sapore, il colore ma soprattutto il nome ci porta indietro negli anni 80, uno dei piatti RE di quell’ epoca, servito di solito come antipasto ha accompagnato i nostri palati fino ai giorni d’ oggi, amato ed odiato cmq fa parte della ristorazione da decenni  e tuttora viene riproposto magari in versione finger food con qualche accorgimento moderno nella ricetta.

Inziamo con il classico:

In una pentola lessate gli scampi con cipolla, carota e un pizzico  sale. Asciugateli, sgusciateli e tenete da parte al fresco.

In una ciotola mescolate la maionese con la panna e le salse. Spruzzatela con gin, regolate il sale e mescolate. Foderate con le foglie di lattuga quattro ciotole medie, suddividetevi gli scampi e ricopriteli con abbondante salsa. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

• 1 kg di scampi
• 1 lattuga
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 tazza di maionese
• 1 bicchiere di panna
• 2 cucchiaini di salsa Worcester
• 1 cucchiaino di ketchup
• 1 spruzzo di gin
• sale

Dosi per 4 persone

Per dare un tocco moderno invece della salsa Worcester usiamo il Tabasco e qualche cubetto di Avocado, cosi sarà piccante ma allo stesso tempo fresco ma soprattutto innovativo.

Chef Marco Angeli